Bem-vindo a mais um mergulho no universo das farinhas! Hoje, vamos desvendar os segredos por trás da arte de avaliar a qualidade das farinhas e como escolher a melhor opção para cada segmento de produto acabado.
Quando se trata da cadeia de trigo, a farinha de trigo desempenha um papel fundamental no resultado final, seja ele na panificação, no biscoito, na pizza, bolo ou na massa alimentícia. Mas como podemos identificar uma boa farinha? A resposta está em uma combinação de fatores que vão além da leitura de um laudo.
Primeiro, vamos falar sobre a força da farinha. Esse termo se refere à quantidade de proteína presente na farinha, especialmente as proteínas formadoras do glúten. Nem sempre alto teor de proteína significa força na farinha. A força é avaliada pela relação de elasticidade e extensibilidade da massa. Geralmente, a elasticidade é quem determina na prática o que se chama de força.
Farinhas elásticas e com alta força são ideais para massas alimentícias, enquanto que bolos e tortas requerem de farinhas fracas, com baixa qualidade e quantidade de glúten. Já quando pensamos em panificação, a busca é por um equilíbrio entre as propriedades reológicas da massa, elasticidade e extensibilidade. E as pizzas e biscoitos buscam por farinhas mais extensíveis.
Outro fator a considerar é o “Falling Number” um teste importante para avaliar a qualidade da farinha. Esse teste mede indiretamente a atividade enzimática do grão de trigo, proveniente do processo de germinação no campo. Um baixo Falling Number, ou seja, uma alta atividade enzimática pode danificar a massa, impactando na retenção de água, acelerando o processo de fermentação, e na coloração do produto final.
As cinzas também têm seu papel na avaliação da qualidade da farinha. A quantidade de cinzas remanescentes após a queima da farinha indica a quantidade de minerais presentes. Farinhas com menor teor de cinzas costumam ser mais claras, uma vez que a quantidade maior de mineral está na região periférica do grão. Quanto mais clara a farinha, mais adequadas são para produtos delicados, como macarrão e massas frescas, enquanto aquelas com maior teor são ideais para produtos mais robustos.
Na sua busca por boas farinhas, também é essencial considerar a receita e o processo de fabricação. Eles são fundamentais para se qualificar uma farinha de trigo. Às vezes, o mesmo produto em linhas de produções diferentes requer de especificações de farinhas diferentes. Por exemplo, digamos que você fabrica o mesmo pão, porém em duas linhas de produção e uma delas tem um processo a mais de laminação, logo, esse processo irá requerer de mais força e qualidade do glúten.
Agora que você conhece alguns segredos da arte de avaliar a qualidade das farinhas, está pronto para escolher sabiamente e elevar seus desenvolvimentos para um novo nível. Continue acompanhando nossos artigos para mais dicas e insights que vão tornar a sua experiência na indústria ainda mais incrível!
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Trigotando com Kátia Cavaline
